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アル・フィオーレ「食について考える会」.

太白区向山のイタリアン「アルフィオーレ」で行われた
「食について考える会」に参加しました。

「食を豊かにして、心も豊かに」の目黒シェフが今日の先生。



今回は「お肉」がテーマです。

※以下ちょっと真面目に語ります。

黒毛和牛(写真左)と希少な日本短角種(写真右)を
比較しながら、畜肉の生産現場や流通、野生肉(ジビエ)や
家庭での美味しいお肉の焼き方、最近流行りの熟成まで。
目黒シェフの話をお伺いしながら、参加者が疑問に
思ったこと、感じたことを話し合うスタイル。

黒毛和牛はごく一般的に流通しているお肉(お値段は高いけどね)。
産まれてから24か月で出荷されることが多いのだそうです。
ここで疑問。牛ってどのくらいの寿命なんだろう?

馬のように25年ほどかと思っていたら、
50年以上も生きるんですね。

それをわずか2年で・・・。
しかも良質な脂(サシ)を効率的に入れるために、
狭い場所で高カロリーの飼料を与えられ、最後は脂身を締める
意味で少しダイエットしてから、屠殺場へ。
1頭100万という高い利益のため、又、柔らかいお肉(仔牛)を好む
日本人の嗜好のため、短いスパンで出荷されていくのだそう。

一方の日本短角種は7歳の経産牛!
岩手県岩泉町の広大な牧場で飼育されます。
1頭あたり1ヘクタールの、ミネラルが豊富な新鮮な牧草を食べて(俗にいうグラスフェッド)、
育つため、βカロテンが脂の色を黄色くするのが特徴。

7年もの間飼育するため、エサ代などのコストや、
飼育スペース、手間の問題を含め、1頭あたりの利益は約20万。
黒毛和牛が2年で100万ですから、ホント儲けは少ないわけです。
よって、日本には短角牛だけを育ててる方はいらっしゃらないそう。
牛肉全体からみた流通量も0.02%に限定されるそうです。

月齢・お産を経て、細胞が大きくなり、
肉質も固く引き締まったものになるんだそう。
そのままでは日本人の味覚には合わないため、
今回は3か月熟成したものをご用意されてました。
熟成ももちろん単純なものではなく、美味しく食べてもらうため、
目黒さんのさまざまな技が施されていましたけどね。

この後は、熟成やちょっと前に騒がれた加工肉(インジェクション)のこと、
ジビエ(野生肉)のことなど。この辺り書くととりとめもなくなるので、
今回は割愛させて頂きます。

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このお肉が単純に美味しい、美味しくない。
安い、高いではなく、自分の血や肉となって身体に取り込まれる
食べ物のこととして考えてみる。1人1人が少しずつ意識すれば、
商売としての利潤ではなく、独自の哲学を持って飼育をされる方に目が向き、
流通構造が健全な方向に向くのではないか?

お肉だけじゃなく、普段食べるものについて。
どこから来て、どうやって作られて口に入るのか?
善悪ではなく、事実としてそれらを1つ1つ考え、
自分の中で咀嚼していけば、世の中はもっといい方向に向かうと思います。

・・・っていうことを目黒さんのお話を通じて、
感じてまとめた次第です。

R0212721_convert_20140705085756.jpg

その後は美味しいお肉の焼き方を教わりつつ、食事タイム♪
大事なポイントは①お肉を常温に戻しておくこと、
②タンパク質が変性する63℃から68℃の間で火入れすること。


そうすればお肉の中で肉汁が逃げることなく対流し、加熱できるそう。
具体的には「表面をフライパンで焼きつけ65℃まで加熱⇒5分焼いたら
次は100℃のオーブンで10分⇒10分休ませ、また100℃のオーブンで10分」で出来上がり
だそうです。この65℃がポイントだそうですよ。実際にお肉を触って慣れるしかないそうですが。

R0212731_convert_20140705085818.jpg

まず黒毛和牛。
当然のように美味しいけど、
この量で十分。最後は脂がちょっとしつこく感じる。

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そして日本短角種。
!!!!!!!!!!!!!!!!!
見た目も素晴らしく食欲をそそる赤ですが、
お肉ってこういう味もするのかー!?
って茫然としちゃう味。

甘味、酸味などが入り交った複雑な味。
どこから来たお肉かを理解してるので、
美味しいって一言では片付けられませんね。
以前柳家でこういう感動を味わいましたが、お肉で感動したのはそれ以来ですね。

R0212728_convert_20140705085838.jpg

脇役であるはずのお野菜や、
シャルキュトリもとんでもなく美味しくて。

R0212737_convert_20140705085915.jpg

当日お願いして、生ハムやサラミを次の日にご販売頂きました。
火曜日のパンシェアで参加者の皆さんと共有したいと思います。
美味しいものは皆で食べないとね!

R0212753_convert_20140705085934.jpg

次はちゃんと予約して
ディナーを食べに来たいと思います!
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愛知県出身。
仙台市在住の
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カフェを愛してます。
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